מתכון לשבלולי אגוזים של רות אוליבר. השילוב של אגוזי מלך ושמרים מעניק למאפי בוקר אלו ניחוח מיוחד. את הבצק מכינים יום קודם ומשאירים לילה במקרר. אפשר להכין כמות כפולה, להקפיא אחרי האפייה ולהוציא כשאורחים מגיעים בהפתעה או מתחשק משהו מתוק.

לבצק: חומרים ל-25 שבלולים

• 4 כוסות קמח (560 גר')
• ½ שקית שמרית (25 גר')
• ½ שקית משפר אפיה (25 גר') (לא חובה)
• ½ כוס פחות כף וחצי חלב פושר (100 מ"ל)
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 2 ביצים מס' 2 + שני חלמונים
• 1 כף קוניאק
• קורט מלח

• 250 גר' חמאה לקיפול

למלית:

• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 50 גר' (½ כוס ) אגוזי מלך טחונים דק
• 1 כפית קינמון
• 5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)  
• 50 גר' חמאה מומסת

לסירופ סוכר: 

• 2 כוסות (400 גרם) סוכר
• 1 כוס מים (240 מ"ל)
• 5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)

מכינים את הבצק

1.    שמים  בקערת מיקסר את כל חומרי הבצק למעט החמאה, ולשים כ-10 דקות בעזרת וו לישהלקבלת בצק רך ונעים.מניחים  ל-10 דקות במקרר.

2.    שמים  חמאה בין 2 ניירות אפייה ומרדדים למלבן בגודל 20X15  ס"מ. מרדדים  את הבצק למלבןבגודל 60X20 ס”מ, מניחים את החמאה על השליש העליון, מקפלים אותו לכיוון האמצע, ומעליומקפלים את השליש הנותר. מתקבל מלבן. מסובבים אותו חצי סיבוב    (90 מעלות) ומרדדים לעלה בגודל 40X20 ס”מ. מקפלים כמו ספר, כלומר מפגישים את 2 הצלעות במרכז הבצק, ואתמה שהתקבל מקפלים לשניים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-30 דקות. 

3.   מרדדים  את הבצק למלבן בגודל  40X20  ס”מ ומקפלים לשלוש. עוטפים בניילון נצמד ומשהיםלילה במקרר.

מכינים את המלית

4.   מערבבים  בקערה את כל חומרי המלית מלבד החמאה המומסת.

מכינים סירופ סוכר:

5.        מביאים  לרתיחה מים וסוכר ומבשלים  כ-5-4 דקות על להבה בינונית. מורידים מהאש ומוסיפים מיזהר (או תמצית וניל).

מעצבים את השבלולים ואופים:

6.  מחממים  תנור ל-190 מעלות .

7.    מחלקים  את הבצק ל-2 חלקים, ומרדדים למלבנים גדולים ודקים ככל האפשר (מבלי שהבצק ידבקויקרע) על משטח מקומח.

8.     מורחים  בחמאה מומסת ומפזרים חצי מכמות האגוזים על מחצית המלבן

9.      מקפלים  את מחצית הבצק הריקה. חותכים לרצועות ברוחב 2-1 ½  ס”מ, ומגלגלים כל רצועהתחילה כמו בורג ארוך, ולאחר מכאן כמו שבלול. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

10.  חוזרים  על הפעולה עם כל הרצועות ועם מחצית הבצק השנייה. אין צורך להתפיח שנית, בזמןשמעצבים הכל השבלולים מעט תופחים ממילא.

11.   אופים כ-25  דקות, או עד שהשבלולים זהובים. מורחים בנדיבות סירופ סוכר על כל שבלול ומחזיריםלתנור לעוד 3 דקות. מקררים מעט ומגישים חמים.

 קובי רמות

את הבצק העשיר מכינים יום מראש.

בצק לשתי עוגות (בתבניות אפייה מוארכת של עוגה אנגלית)
חומרים:
·         4 כוסות קמח (560 גר')
·         ½ שקית או קובית שמרית (25 גר')
·         ½ שקית משפר לאפיה ביתית של שמרית
·         ½ כוס סוכר ( 100 גר' )
·         75 גרם חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
·         2 ביצים (גודל L)
·         2/3 כוס חלב  (160 מ"ל)
·         קורט מלח
·         כפית תמצית וניל
·         כפית גרירת לימון

למילוי חלבה:
·         400 גר' ממרח חלבה
·         100 גר' שוקולד צ'יפס
הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר  בעזרת וו לישה, מערבבים את כל החומרים,פרט לחמאה  והמלח, במהירות איטית.
2. כשהבצק מתאחד, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן מתמזגות בבצק.
3.  מוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל 15 שניות ומפסיקים את פעולת המערבל .
4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה אחד לפחות.
אופן ההכנה:
1. מחלקים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה אחת.
2.  מחלקים את החלק הראשון לשני חצאים, משטחים כל חצי  למלבן באורך 30X10 ס"מ
3.  מורחים שכבת  ממרח חלבה על כל הבצק ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות.
4. יוצרים מהרולדות צמה קלועה (ראו טיפ שמרית בהמשך)..
5. מתפיחים שעה ואופים כ-40 דק' בתנור שחומם מראש ל- 170מעלות
טיפ "שמרית": קליעת צמה משני גלילים
מניחים גליל אחד בצורה אנכית ואת הגליל השני מעליו בצורה אופקית כמו בצורת סימן פלוס + . את החלק התחתון של הגליל האנכי כורכים סביב הצד הימני של הגליל האופקי ואחר כך כורכים את החלק העליון של הגליל האנכי סביב הצד השמאלי של הגליל האופקי.

בתאבון

קובי רמות

חומרים ל-15 יחידות

לבצק:
·         ½3 כוסות קמח מנופה (500 גר')
·         ½ שקית או ½ קובית שמרית (25 גר')
·         ½ שקית משפר אפיה (25 גר')
·         2 כפות סוכר
·         2/3 כוס חלב קר (160 מ"ל)
·         2 ביצים (L)
·         100 גר' חמאה רכה
·         1 כפית מחוקה מלח
לרידוד/קיפול:
·         300 גר' חמאה קרה
·         3 חבילות, כל חבילה חתוכה לחצי לאורכה, מקבלים 6 יחידות חמאה.
למלית:
·         50 גר' חמאה רכה מאוד
·         1 כוס סוכר חום בהיר דמררה (200 גר')
·         2 כפיות קינמון
·         100 גר' זרעוני פרג
לציפוי:
·         2 חלמונים טרופים עם 2 כפות חלב
·         50 גר' זרעוני פרג
הכנה:
1.   שמים בקערת המערבל קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר וחלב ומערבלים עם וו לישה. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ולשים
10 דקות, מעבירים לקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים 45 דקות. לשים את הבצק שוב, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.
2.   קיפול הבצק: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X40 ס"מ מניחים על מחצית המלבן את החמאה הקרה זה לצד זה, מקפלים את הבצק הריק על הבצק עם החמאה ומהדקים היטב (שלב 1 בתמונה). עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X40 ס"מ מקפלים שליש מהבצק מצד ימין למרכז, שליש הבצק מצד שמאל למרכז ואז מקפלים לשניים. מקררים חצי שעה. חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת.לאחר הפעם השנייה מקררים ל-5 שעות או למשך לילה.
3.   מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי ½ ס"מ, מערבבים בקערית סוכר חום, קינמון ופרג.מברישים את הבצק בחמאה הרכה, מפזרים את המלית על מחצית הבצק לאורך ומקפלים לשניים. מהדקים היטב (שלב 2 בתמונה).
4.   חותכים לרצועות ברוחב 1 ס"מ בעזרת סכין חדה, מפתלים כל רצועה לבורג (שלב 3 בתמונה), סוגרים לעיגול ומסובבים צד אחד של העיגול ב-180 מעלות ליצירת שמינייה (שלב 4 בתמונה). מניחים בתבנית, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.
בתאבון

קובי רמות

מרכיבים לבצק:

6 כוסות קמח לבן
1 שקית "שמרית" או 1 קובית "שמרית"
200 גרם חמאה או מרגרינה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כף חומץ
1/3 כוס מי סודה –לא חובה
שקית סוכר וניל
קורט מלח
כ 2/3 כוס מים
1 ביצה טרופה למריחה

 מרכיבים למלית:

½ קג' פרג טחון טרי
כוס סוכר
100 גר' חמאה או מרגרינה
½ כוס דבש
¼ 1 כוסות חלב

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים למעט המים ולשים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש במהירות בינונית מס' דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. משהים את הבצק בכלי מכוסה במקרר כ 3 שעות.

2. מבשלים בסיר בינוני את הסוכר, החלב, הדבש והחמאה עד לקבלת תמיסה אחידה. מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך 5 דקות נוספות. מצננים.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי של כ 1/2 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן שווה, מגלגלים כל עלה לרולדה ומשהים בתבנית מכוסה עד להכפלת הנפח. מורחים את הרולדות בביצה הטרופה ואופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס עד לקבלת גוון זהוב שחום.

בתאבון

קובי רמות

מצרכים:

לבצק: 

50 גרם חמאה מלוחה רכה
100 גרם סוכר
2 חלמונים
100 גרם קמח
מעט תמצית וניל

לקרם שקדים: 

100 גרם שקדים מולבנים
75 גרם חמאה
100 גרם סוכר
ביצה
חלבון

לשכבת הפירות:  800 גרם נקטרינות

לציפוי:  אבקת סוכר

אופן הכנה:

במעבד מזון או במיקסר מערבבים היטב את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את החלמונים, מוסיפים את הקמח והווניל ומעבדים לקבלת כדור בצק.

שוטחים את הבצק על התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ.

מצננים כשעה במקרר.

דוקרים את הבצק במזלג ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 190 מעלות, עד שהבצק מתחיל להזהיב.

להכנת קרם שקדים, במעבד מזון מרסקים היטב את השקדים, מוסיפים את החמאה והסוכר.

מוסיפים את הביצה והחלבון. שוטחים את התערובת על הבצק החצי אפוי.

חוצים את הנקטרינות ומגלענים, מניחים על הקרם כשהחתך כלפי מעלה. נקטרינות גדולות חותכים לרבעים או לשמיניות.

אופים את הטארט כ-30 דקות, עד שהקרם זהוב ומכסה חלקית את הנקטרינות.

מצננים מעט, בוזקים אבקת סוכר ומגישים בטמפרטורת החדר

בתאבון

קובי רמות.

מצרכים:

1 חבילה קטנה של קמח תופח
1 כוס סוכר
1 כוס חלב
4 ביצים
3/4 חבילה מרגרינה רכה
2 כפיות זנגוול טחון
2 כפיות קינמון טחון
1 כפית ציפורן טחון
1 כפית הל טחון

אופן הכנה:

מחממים תנור מראש

1. מערבבים את המרגרינה, הסוכר והביצים עד שמתקבל תערובת רכה.
2. מוסיפים את כל התבלינים ואת הקמח והחלב.
3. משמנים תבנית , שופכים את התערובת לתוכה ואופים בחום של 190 מעלות כמשך כשעה ,או עד שקיסם המוכנס פנימה ייצא נקי.

בתיאבון,

קובי רמות

חומרים לעוגה אחת בתבנית סיר פלא או תבנית עם ארובה בקוטר 26 ס"מ.

לבצק:

כוסות (560 גר') קמח מנופה
½ שקית או קוביה שמרית (25 גרם)
½ שקית משפר אפייה (25 גרם), לא הכרחי
½ כוס (100 גרם) סוכר
3ביצים גודל L
¼ כפית מלח
200 גרם חמאה רכה
½ כוס (125 מ"ל) חלב פושר
קליפת לימון מגוררת מלימון בינוני
לתפוחים ואגסים מקורמלים
6 תפוחים גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
5 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
60 גרם חמאה (½ חבילה)
½ כוס (100 גרם) סוכר
כוס דבש
כפית קינמון
מיץ מחצי לימון
2 כפיות קורנפלור

להברשה ולציפוי
2 חלמונים
4 כפות חלב
3 כפות סוכר
1 כף קינמון

לקישוט
אבקת סוכר
תבנית סיר פלא או תבנית עם ארובה בקוטר 26 ס"מ משומנת בהרבה חמאה ומקומחת.

אופן ההכנה
1.        הכנת הבצק: שמים בקערת מערבל עם וו לישה את כל החומרים פרט לחמאה, לשים 3 דקות, מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים במהירות בינונית 5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים ומתפיחים פעם שנייה.
2.        הכנת המלית: ממיסים במחבת גדולה את החמאה, מוסיפים את התפוחים והאגסים. מפזרים מעל את הסוכר, מוסיפים דבש, קינמון ומיץ לימון ומבשלים עד שהתערובת זהובה ורכה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. מסירים מהאש ומצננים היטב. מחממים תנור לחום בינוני ל-175°C.
3.        מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי 5 מ"מ. זורים עליו מחצית מהמלית, מגלגלים במהודק לגלילה וסוגרים את הקצוות. באותו אופן מכינים את הגלילה השנייה. מצליבים את שני הגלילים (ראו שלב 1 בתמונות למטה) במרכז וקולעים לצמה מהמרכז לכוון הקצוות (ראו שלב 2 בתמונות למטה) . מניחים בתבנית, מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.
שלב 1:        שלב 2:
4.        טורפים את החלמונים עם החלב ומורחים על הבצק. מפזרים מעל סוכר וקינמון ואופים כ-45 דקות עד שהבצק מזהיב.
5.        מצננים מעט, מחלצים את העוגה מהתבנית וזורים מעל אבקת סוכר.

טיפ שמרית – להוספת דבש:
כדי למזוג דבש בקלות, יש לשמן כוס שבתוכה נמדדת כמות הדבש וכך מחליק הדבש באופן חלק לתוך הקערה.

קובי רמות