מתכון לשבלולי אגוזים של רות אוליבר. השילוב של אגוזי מלך ושמרים מעניק למאפי בוקר אלו ניחוח מיוחד. את הבצק מכינים יום קודם ומשאירים לילה במקרר. אפשר להכין כמות כפולה, להקפיא אחרי האפייה ולהוציא כשאורחים מגיעים בהפתעה או מתחשק משהו מתוק.

לבצק: חומרים ל-25 שבלולים

• 4 כוסות קמח (560 גר')
• ½ שקית שמרית (25 גר')
• ½ שקית משפר אפיה (25 גר') (לא חובה)
• ½ כוס פחות כף וחצי חלב פושר (100 מ"ל)
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 2 ביצים מס' 2 + שני חלמונים
• 1 כף קוניאק
• קורט מלח

• 250 גר' חמאה לקיפול

למלית:

• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 50 גר' (½ כוס ) אגוזי מלך טחונים דק
• 1 כפית קינמון
• 5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)  
• 50 גר' חמאה מומסת

לסירופ סוכר: 

• 2 כוסות (400 גרם) סוכר
• 1 כוס מים (240 מ"ל)
• 5 טיפות מי זהר (או כפית תמצית וניל)

מכינים את הבצק

1.    שמים  בקערת מיקסר את כל חומרי הבצק למעט החמאה, ולשים כ-10 דקות בעזרת וו לישהלקבלת בצק רך ונעים.מניחים  ל-10 דקות במקרר.

2.    שמים  חמאה בין 2 ניירות אפייה ומרדדים למלבן בגודל 20X15  ס"מ. מרדדים  את הבצק למלבןבגודל 60X20 ס”מ, מניחים את החמאה על השליש העליון, מקפלים אותו לכיוון האמצע, ומעליומקפלים את השליש הנותר. מתקבל מלבן. מסובבים אותו חצי סיבוב    (90 מעלות) ומרדדים לעלה בגודל 40X20 ס”מ. מקפלים כמו ספר, כלומר מפגישים את 2 הצלעות במרכז הבצק, ואתמה שהתקבל מקפלים לשניים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-30 דקות. 

3.   מרדדים  את הבצק למלבן בגודל  40X20  ס”מ ומקפלים לשלוש. עוטפים בניילון נצמד ומשהיםלילה במקרר.

מכינים את המלית

4.   מערבבים  בקערה את כל חומרי המלית מלבד החמאה המומסת.

מכינים סירופ סוכר:

5.        מביאים  לרתיחה מים וסוכר ומבשלים  כ-5-4 דקות על להבה בינונית. מורידים מהאש ומוסיפים מיזהר (או תמצית וניל).

מעצבים את השבלולים ואופים:

6.  מחממים  תנור ל-190 מעלות .

7.    מחלקים  את הבצק ל-2 חלקים, ומרדדים למלבנים גדולים ודקים ככל האפשר (מבלי שהבצק ידבקויקרע) על משטח מקומח.

8.     מורחים  בחמאה מומסת ומפזרים חצי מכמות האגוזים על מחצית המלבן

9.      מקפלים  את מחצית הבצק הריקה. חותכים לרצועות ברוחב 2-1 ½  ס”מ, ומגלגלים כל רצועהתחילה כמו בורג ארוך, ולאחר מכאן כמו שבלול. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

10.  חוזרים  על הפעולה עם כל הרצועות ועם מחצית הבצק השנייה. אין צורך להתפיח שנית, בזמןשמעצבים הכל השבלולים מעט תופחים ממילא.

11.   אופים כ-25  דקות, או עד שהשבלולים זהובים. מורחים בנדיבות סירופ סוכר על כל שבלול ומחזיריםלתנור לעוד 3 דקות. מקררים מעט ומגישים חמים.

 קובי רמות

את הבצק העשיר מכינים יום מראש.

בצק לשתי עוגות (בתבניות אפייה מוארכת של עוגה אנגלית)
חומרים:
·         4 כוסות קמח (560 גר')
·         ½ שקית או קובית שמרית (25 גר')
·         ½ שקית משפר לאפיה ביתית של שמרית
·         ½ כוס סוכר ( 100 גר' )
·         75 גרם חמאה חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
·         2 ביצים (גודל L)
·         2/3 כוס חלב  (160 מ"ל)
·         קורט מלח
·         כפית תמצית וניל
·         כפית גרירת לימון

למילוי חלבה:
·         400 גר' ממרח חלבה
·         100 גר' שוקולד צ'יפס
הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר  בעזרת וו לישה, מערבבים את כל החומרים,פרט לחמאה  והמלח, במהירות איטית.
2. כשהבצק מתאחד, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה עד שהן מתמזגות בבצק.
3.  מוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל 15 שניות ומפסיקים את פעולת המערבל .
4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה אחד לפחות.
אופן ההכנה:
1. מחלקים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה אחת.
2.  מחלקים את החלק הראשון לשני חצאים, משטחים כל חצי  למלבן באורך 30X10 ס"מ
3.  מורחים שכבת  ממרח חלבה על כל הבצק ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות.
4. יוצרים מהרולדות צמה קלועה (ראו טיפ שמרית בהמשך)..
5. מתפיחים שעה ואופים כ-40 דק' בתנור שחומם מראש ל- 170מעלות
טיפ "שמרית": קליעת צמה משני גלילים
מניחים גליל אחד בצורה אנכית ואת הגליל השני מעליו בצורה אופקית כמו בצורת סימן פלוס + . את החלק התחתון של הגליל האנכי כורכים סביב הצד הימני של הגליל האופקי ואחר כך כורכים את החלק העליון של הגליל האנכי סביב הצד השמאלי של הגליל האופקי.

בתאבון

קובי רמות

חומרים ל-15 יחידות

לבצק:
·         ½3 כוסות קמח מנופה (500 גר')
·         ½ שקית או ½ קובית שמרית (25 גר')
·         ½ שקית משפר אפיה (25 גר')
·         2 כפות סוכר
·         2/3 כוס חלב קר (160 מ"ל)
·         2 ביצים (L)
·         100 גר' חמאה רכה
·         1 כפית מחוקה מלח
לרידוד/קיפול:
·         300 גר' חמאה קרה
·         3 חבילות, כל חבילה חתוכה לחצי לאורכה, מקבלים 6 יחידות חמאה.
למלית:
·         50 גר' חמאה רכה מאוד
·         1 כוס סוכר חום בהיר דמררה (200 גר')
·         2 כפיות קינמון
·         100 גר' זרעוני פרג
לציפוי:
·         2 חלמונים טרופים עם 2 כפות חלב
·         50 גר' זרעוני פרג
הכנה:
1.   שמים בקערת המערבל קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר וחלב ומערבלים עם וו לישה. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ולשים
10 דקות, מעבירים לקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים 45 דקות. לשים את הבצק שוב, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.
2.   קיפול הבצק: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X40 ס"מ מניחים על מחצית המלבן את החמאה הקרה זה לצד זה, מקפלים את הבצק הריק על הבצק עם החמאה ומהדקים היטב (שלב 1 בתמונה). עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X40 ס"מ מקפלים שליש מהבצק מצד ימין למרכז, שליש הבצק מצד שמאל למרכז ואז מקפלים לשניים. מקררים חצי שעה. חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת.לאחר הפעם השנייה מקררים ל-5 שעות או למשך לילה.
3.   מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי ½ ס"מ, מערבבים בקערית סוכר חום, קינמון ופרג.מברישים את הבצק בחמאה הרכה, מפזרים את המלית על מחצית הבצק לאורך ומקפלים לשניים. מהדקים היטב (שלב 2 בתמונה).
4.   חותכים לרצועות ברוחב 1 ס"מ בעזרת סכין חדה, מפתלים כל רצועה לבורג (שלב 3 בתמונה), סוגרים לעיגול ומסובבים צד אחד של העיגול ב-180 מעלות ליצירת שמינייה (שלב 4 בתמונה). מניחים בתבנית, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.
בתאבון

קובי רמות

מרכיבים לבצק:

6 כוסות קמח לבן
1 שקית "שמרית" או 1 קובית "שמרית"
200 גרם חמאה או מרגרינה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כף חומץ
1/3 כוס מי סודה –לא חובה
שקית סוכר וניל
קורט מלח
כ 2/3 כוס מים
1 ביצה טרופה למריחה

 מרכיבים למלית:

½ קג' פרג טחון טרי
כוס סוכר
100 גר' חמאה או מרגרינה
½ כוס דבש
¼ 1 כוסות חלב

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים למעט המים ולשים במהירות איטית תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש במהירות בינונית מס' דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. משהים את הבצק בכלי מכוסה במקרר כ 3 שעות.

2. מבשלים בסיר בינוני את הסוכר, החלב, הדבש והחמאה עד לקבלת תמיסה אחידה. מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך 5 דקות נוספות. מצננים.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי של כ 1/2 ס"מ. מפזרים את המילוי באופן שווה, מגלגלים כל עלה לרולדה ומשהים בתבנית מכוסה עד להכפלת הנפח. מורחים את הרולדות בביצה הטרופה ואופים בתנור מחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס עד לקבלת גוון זהוב שחום.

בתאבון

קובי רמות

מרכיבים:

200 גרם אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס
100 גרם שוקולד לבן
1000 מ”ל שמנת מתוקה
80 גרם פודינג אינסטנט וניל
120 גרם אבקת סוכר
750 גרם גבינה לבנה 5 אחוז
גרידה מקליפת לימון חיצונית (2 לימונים)
4 עלים ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)
2 מיכלים תות שדה טרי שטוף, ללא העוקץ
1/2 כוס רוטב תות שדה המורכב מריבת תות המרוסקת עם מעט מים רותחים.

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך, 160 מעלות.

2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחמם אלא יישאר פושר בלבד (אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה יגרום לתפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה לערבב אותו במצבו הסמיך).

3. מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים את תבנית העוגה.

4. אופים כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט (אחרי 5 דקות בודקים שלא משחים מדי או נחרך; באמצע האפייה מסובבים את התבנית ב-180 מעלות). מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.. מקציפים 600 מ”ל מהשמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

5. מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

6. משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

7. מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

8. מקפלים את הקצפת שקיררנו (מסעיף 4) לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת. יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

9. בעת ההגשה עורכים תותים על העוגה הקרה ומזלפים רוטב תות לכיסוי התותים.

בתאבון

קובי רמות

מרכיבים (20 מנות):

220 גרם פתי בר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
900 גרם גבינת שמנת 30%
חצי ליטר שמנת מתוקה 42%
420 גרם סוכר
42 גרם קורנפלור
2 ביצים

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הפתי בר עם החמאה לתערובת דקה.
2. מרפדים את התבנית ומקררים כחצי שעה.
3. אופים בתנור מחומם מראש על 180 מעלות כ10 דקות.
4. מוציאים ומצננים.
5. מערבבים את כל חומרי המלית וממלאים את הקלתית האפויה.
6. אופים במשך 20 דקות על 170 מעלות.
7.מורידים את החום ל140 וממשיכים עוד 40 דקות.
8. מקררים למשך לילה.

בתאבון

קובי רמות

מרכיבים:

למלית:

500 גרם גבינה לבנה 5%
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כוס קורנפלור (40 גרם)
1/2 כוס שמן קנולה (85 גרם)
1/2 כוס סוכר לבן (85 גרם)
1/3 כוס חלב 3% (100 גרם)
2 ביצים מס 1
גרידת לימון, מלימון 1
6 חלבונים מביצה מספר 1
1/2 כוס סוכר (85 גרם)

לתחתית:

1 כף חלב (20 גרם)
¾ 2 כוסות קמח (270 גרם)
180 גרם חמאה
1 ביצה מספר 1
1/2 כפית אבקת אפיה

תבנית:

קפיצית קוטר 26

אופן ההכנה:

במעבד מזון עם להב מערבבים את כל חומרי התחתית.

1. מערבבים בפולסים לקבלת תערובת אחידה ומפוררת.

2. מוציאים מקערת מעבד המזון, לשים מעט לקבלת בצק אחיד (יש להימנע מלישת יתר). עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למנוחה במקרר כ- שעות לפחות.

3. בקערת מקציפים חלבונים עם 1/2 כוס סוכר. (את הסוכר יש להוסיף בהדרגה) להגיע לקצף יציב וחלק (לא קשה מדי).

4. בקערת ערבוב מערבבים: גבינה לבנה, תמצית וניל, קורנפלור, סוכר,  חלב, ביצים וגרידת לימון, עד קבלת תערובת בעלת מרקם אחיד.

5.  מוסיפים תוך כדי ערבוב את השמן עד קבלת תערובת בעלת מרקם אחיד.

6. מקפלים את החלבונים המוקצפים יחד עם תערובת הגבינה, בתנועות קיפול עדינות כדי להימנע משבירה של הקצף, עד לקבלת בלילה אחידה.

7. על משטח עבודה מקומח קלות מניחים את הבצק הקר. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ1/2 ס"מ. בעזרת תבנית האפייה חורצים עיגול בקוטר של התחתית ומניחים את הבצק על התחתית. מהדקים בעזרת האצבעות את הבצק עד דופן התבנית.

8. יוצקים את הבלילה אל תוך התבנית ומכניסים לאפיה בתנור שחומס מראש ל- 220 מעלות ל- 15 דקות, אז מורידים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות (חום בנוני) ואופים כ 35-40 דקות עד שהעוגה מתייצבת. לא לפתוח את התנור תוך כדי האפייה (העוגה תיפול).

9. בתום האפייה מוציאים את העוגה ומניחים לקירור על משטח יציב. בזמן הקירור הראשוני מעבירים סכין בדופן התבנית לניתוק העוגה מתבנית האפייה.. את העוגה יש מקררים כיממה. מפזרים אבקת סוכר מעל לפני ההגשה..10

בתאבון קובי רמות

מרכיבים

5 ביצים
125 גרם סוכר (חצי כוס ועוד שתי כפות)
125 גרם קמח (חצי כוס ועוד כף)
30 גרם חמאה מומסת קרה

לקרם גבינה:

500 גרם גבינה 9% מסוננת מנוזלים (2 גביעים)
500 גרם שמנת (2 מכלים)
150 גרם סוכר (שלושת רבעי כוס)

תמצית וניל

מעט גרידת לימון
14 גרם ג'לטין (שקית)
5 כפות מים

לציפוי:

קופסת שימורים של מילוי אוכמניות

אופן ההכנה:

1. להכנת הטורט: מקציפים את הביצים עם הסוכר לקציפה תפוחה ובהירה ומקפלים את הקמח והחמאה לתערובת.

2. יוצקים לרינג או לתבנית עגולה ואופים בחום 180 מעלות כ-25-30 דקות.

3. אחרי שהטורט קר פורסים אותו ל-3 פרוסות. מניחים פרוסה אחת בתחתית התבנית (את השתיים האחרות אפשר להקפיא, עטופות בניילון וביניהן נייר אפייה, לשימוש במועד מאוחר יותר).

4. להכנת הקרם: מערבבים ג'לטין עם מים ומניחים בצד.

 5. מקציפים שמנת עם סוכר, תמצית וניל וגרידת לימון לקצפת עמידה. מקפלים פנימה את הגבינה ואחר כך קושרים עם הג'לטין, תוך כדי השוואת טמפרטורה (לוקחים מעט מהתערובת המוקצפת ומערבבים עם הג'לטין הנוזלי. אחר כך מקפלים את תערובת הג'לטין לתוך השמנת במהירות).

 6. יוצקים את הקרם על פרוסת הטורט ומקפיאים.

 7. מוציאים מהמקפיא, מצפים במילוי אוכמניות מקופסת שימורים ומשחררים מהרינג.

בתאבון

קובי רמות

מצרכים:

לבצק: 

50 גרם חמאה מלוחה רכה
100 גרם סוכר
2 חלמונים
100 גרם קמח
מעט תמצית וניל

לקרם שקדים: 

100 גרם שקדים מולבנים
75 גרם חמאה
100 גרם סוכר
ביצה
חלבון

לשכבת הפירות:  800 גרם נקטרינות

לציפוי:  אבקת סוכר

אופן הכנה:

במעבד מזון או במיקסר מערבבים היטב את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את החלמונים, מוסיפים את הקמח והווניל ומעבדים לקבלת כדור בצק.

שוטחים את הבצק על התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ.

מצננים כשעה במקרר.

דוקרים את הבצק במזלג ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 190 מעלות, עד שהבצק מתחיל להזהיב.

להכנת קרם שקדים, במעבד מזון מרסקים היטב את השקדים, מוסיפים את החמאה והסוכר.

מוסיפים את הביצה והחלבון. שוטחים את התערובת על הבצק החצי אפוי.

חוצים את הנקטרינות ומגלענים, מניחים על הקרם כשהחתך כלפי מעלה. נקטרינות גדולות חותכים לרבעים או לשמיניות.

אופים את הטארט כ-30 דקות, עד שהקרם זהוב ומכסה חלקית את הנקטרינות.

מצננים מעט, בוזקים אבקת סוכר ומגישים בטמפרטורת החדר

בתאבון

קובי רמות.

מצרכים:

1 חבילה קטנה של קמח תופח
1 כוס סוכר
1 כוס חלב
4 ביצים
3/4 חבילה מרגרינה רכה
2 כפיות זנגוול טחון
2 כפיות קינמון טחון
1 כפית ציפורן טחון
1 כפית הל טחון

אופן הכנה:

מחממים תנור מראש

1. מערבבים את המרגרינה, הסוכר והביצים עד שמתקבל תערובת רכה.
2. מוסיפים את כל התבלינים ואת הקמח והחלב.
3. משמנים תבנית , שופכים את התערובת לתוכה ואופים בחום של 190 מעלות כמשך כשעה ,או עד שקיסם המוכנס פנימה ייצא נקי.

בתיאבון,

קובי רמות